Wild hat Saison

Der besondere Vorzug von Wild ist, dass es auf kürzestem und nachvollziehbarem Weg aus unserer Kulturlandschaft über den Wildhalter zum Verbraucher gelangt.

Jetzt hat Wild Saison so hat z. B. Bayern hat mit rund 40 Prozent den höchsten Anteil an Wildgehegen in Deutschland. In rund 2.600 Gehegen werden ca. 60.000 Tiere gehalten. Der Großteil der gehaltenen Tiere sind Damwild. Der Anteil von Rotwild nimmt aber stetig zu. Die Bayerischen Wildhalter erzeugen jährlich zwischen 800 und 1.000 Tonnen Dam- und Rotwildfleisch.

Dieses landwirtschaftlich gehaltene Wild wird artgerecht gehalten, veterinärmedizinisch betreut und unterliegt bei der Verarbeitung selbstverständlich der amtlichen Fleischbeschau. Vermarktet werden ausschließlich junge Tiere, die maximal 12-18 Monate alt sind. Tiere, die älter als 18 Monate alt sind kommen in die Verarbeitung. Wildfleisch gibt es in unterschiedlichen Zuschnitten wie zum Beispiel Wurstwaren, Wildschinken oder Wildmettwurst.

Expertentipp: Warum wird Wild in Buttermilch eingelegt?

Dr. Maria Linderer, Geschäftsführerin der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e.V.: „Fleisch von Reh, Hirsch, Hase und Wildschwein wird besonders saftig und zart, wenn es vor dem Braten einige Stunden oder höchstens drei Tage in Buttermilch einlegt wird. Das oft als zu intensiv im Geschmack empfundene Wildfleisch bekommt durch die Buttermilch eine mildere Note, ohne sein typisches Wildaroma zu verlieren.

und hier ein Rezept dazu :

Zutaten

    * 100 g Schalotten,
    * 125 g Champignons,
    * 1 Möhre,
    * 2 Stangen Sellerie,
    * 6 Hirschschnitzel, dünne
    * 1 Scheib. Speck, dünn
    * 1 Backpflaume,
    * 1 Aprikose,
    * 1/4 l Rotwein,
    * 450 ml Pilzfond,
    * 100 g Süße Sahne,
    * Salz,
    * Pfeffer aus der Mühle,
    * 1 TL Balsamico,

   

 

Zubereitung:

Schalotten abziehen, vierteln, Champignons putzen und blättrig schneiden, 1 Möhre und 2 Stangen Sellerie würfeln.

6 dünne Hirschschnitzel salzen und pfeffern, jeweils mit 1 Scheibe dünnem Speck, Pilzscheiben und je 1 Backpflaume und Aprikose belegen, aufrollen und zusammenbinden. In Butterschmalz anbraten, Schalotten und Gemüse zufügen, mit 1/4 l Rotwein und 450 ml Pilzfond aufgießen und zugedeckt 35-40 Minuten Schmoren. Fond durchsieben, mit 100 g süßer Sahne auffüllen und leicht einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Balsamico abschmecken.

Rouladen entgarnen und in der Sauce servieren.

Dazu schmecken gedünstete Birnen, gefüllt mit Preiselbeerkompott und Kartoffelfleckern.

Vom Wild bis Zahm Je jünger das Wildbret, desto zarter das Fleisch. Beizen, früher beliebt, ist out. Mit Essig, Buttermilch oder Wein sollte der durchs Abhängen entstandene Hautgout weitgehend neutralisiert und das Fleisch weicher werden. Heute ist Wildfleisch spätestens drei Tage nach der Schlachtung genießbar. Im Handel gibt es Keulen, Rücken, Schulter und Filet, im Ganzen oder in portionsgerechten Stücken. Die Kunst der Zubereitung liegt in der exakten Dosierung der Garhitze: Zu viel Hitze macht das Fleisch zäh. Allerdings sollte Wildfleisch auch nicht rosa, sondern durchgebraten serviert werden.

Ach ja auch ist Spicken aus der Mode, weil zarte Zellwände zerstört werden und Fleischsaft austritt. Besser den Braten mit fettem Speck umwickeln, kleine Stücke öfter mit Bratflüssigkeit begießen.

 

 

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