Kongressprogramm der INTERNORGA 2016:

Ich bin dabei und höre mir die spannenden Vorträge zu Digitalisierung, Wertewandel und Schulmensa 4.0 an. In den letzten Jahren haben wir diese Tage extrem viel gebracht – neues Wissen, alte Bekannte und neue Kontakte … genau das was man von einer Leitmesse erwartet.

 Internationales Foodservice-Forum: Frisch denken & sich neu erfinden
 Deutscher Kongress für Gemeinschaftsgastronomie: What’s hot in 2016?
 Forum Schulcatering mit Sarah Wiener und Christian Schmidt

Das hochkarätige Kongressprogramm der INTERNORGA 2016 präsentiert Top-Speaker und spannende Einblicke in die Zukunft der Branche. Brandaktuelle Topics wie das Konsum- und Essverhalten von morgen, Auswirkungen der fortschreitenden Digitalisierung und die zukunftsorientierte Positionierung von Top-Marken bestimmen das Programm des 35. Internationalen Foodservice-Forums. Der Deutsche Kongress für Gemeinschaftsgastronomie stellt den Verbraucher und seine Bedürfnisse in den Mittelpunkt, während TV-Köchin Sarah Wiener und Bundesernährungsminister Christian Schmidt beim INTERNORGA-Forum Schulcatering die Herausforderungen der Schulmensa 4.0. beleuchten.

35. Internationales Foodservice-Forum:
„Frisch denken & sich neu erfinden: Konsumtrends. Marktpotenziale. Erfolgsfaktoren.“
Gastgeberin Gretel Weiß eröffnet das 35. Internationale Foodservice-Forum mit den Top 100 der nationalen Gastro-Player und übergibt das Wort an das Who is Who der Branche. Gordon Faehnrich von Subway Deutschland, Holger Beeck von McDonald’s Deutschland und Multi-Channel-Unternehmer Michael Käfer nehmen Top-Marken unter die Lupe und zeigen, wie sie zukunfts- und wettbewerbsfähig bleiben. Einen Blick auf die Ernährung und das Konsumverhalten von morgen wirft Chris Sanderson von The Future Laboratory aus London, während sich Gastro-Unternehmerin Laura Koerver dem gegenwärtigen Megatrend Good Food Start-ups widmet. Beim Powerday gibt die Gründerin des innovativen Genuss-Hotspots Laura’s Deli einen Einblick in die urbane Lifestyle-Branche. Anitra Eggler ist Digital-Therapeutin, Bestseller-Autorin („E-Mail macht dumm, krank und arm: Digital Therapie für mehr Lebenszeit“) und Top-Speakerin: Am 10. März referiert sie über die fortschreitende Digitalisierung und die Auswirkungen auf den Menschen. Von modernster Technologie zur härtesten Währung im Miteinander: Vertrauen. Leo Martin, studierter Kriminalwissenschaftler, Ex-Geheimdienstagent und Bestseller-Autor, begibt sich auf Mission Menschenkenntnis und enthüllt die Geheimwaffen der Kommunikation.

42. Deutscher Kongress für Gemeinschaftsgastronomie:
„WERTEWANDEL – was (junge) Gäste heute bewegt. Strategisches Erfolgstrio: Gesundheit, Qualität & Nachhaltigkeit“
Beim Deutschen Kongress für Gemeinschaftsgastronomie am 14. März richten interdisziplinäre Spitzenredner den Fokus auf den Gast und seine veränderten Ansprüche. Die Werte- und Lebenswelt der Generation Y und ihre Wirkung auf die GV-Branche nimmt Ingo Barlovic vom Marktforschungsinstitut iconkids & youth international research ins Visier. Gesund, natürlich und nachhaltig: Jörg Reuter von der grüneköpfe Strategieberatung erläutert die Sehnsüchte des Verbrauchers nach „guten Lebensmitteln“ und den Handlungsbedarf der Gemeinschaftsgastronomie. Umdenken lohnt, weiß Jörg-Markus zur Oven. Als Referatsleiter für Hochschulgastronomie kennt er viele Best-Practice-Beispiele, in denen Mensabetreiber veränderte Verbraucherwünsche erfolgreich umgesetzt haben. Denkanstöße zur zielgerichteten Neuorientierung stellt auch die mehrfache Olympia- und Weltcupsiegerin Kati Wilhelm vor, indem sie die Strategien des Spitzensports auf die Geschäftswelt überträgt.

6. INTERNORGA-Forum Schulcatering:
„Schulmensa mit Biss! Was in der Praxis zählt: Konzepte für den Alltag“
Schulmensa 4.0. – ausgewogen, preiswert und hip? Das INTERNORGA-Forum Schulcatering widmet sich den aktuellen Herausforderungen der Schulverpflegung. Christian Schmidt, Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft, präsentiert am 15. März Maßnahmen der deutschlandweiten Qualitätsoffensive Schulverpflegung. Verpflegungsanbieter müssen heute den Spagat zwischen hartem Preiskampf und attraktivem „Schulmampf“ meistern – wie er gelingt, darüber spricht Angela Koch von Apetito. Mit neuem Konzept zum Klassenbesten: Schulleiterin Ulrike Waterkamp hat die Verpflegung in der Gesamtschule Waltrop auf den Kopf gestellt und verrät, wie der erfolgreiche Neustart gelingt. Doch was schmeckt Kindern wirklich? Welche Faktoren bestimmen ihr Ernährungsverhalten? Prof. Dr. Britta Renner von der Universität Konstanz liefert überraschende Erkenntnisse und zeigt, welchen Einfluss etwa Nudging – die Methode der kleinen Schubser –, Gamifizierung oder Ernährungsbildung auf die Essenswahl haben. Kinder an die Töpfe: Für einen selbstbestimmten Zugang zu Lebensmitteln und deren Zubereitung macht sich TV-Köchin, Buchautorin und Stiftungsgründerin Sarah Wiener stark. Sie vermittelt Eindrücke aus ihrem Praxisalltag und erläutert, wie die Umsetzung im Schulalltag gelingt.

Über die INTERNORGA
2016 ist ein ganz besonderes Jahr – die INTERNORGA feiert ihren 90. Geburtstag. Die INTERNORGA ist die europäische Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien und findet seit 1921 statt. Sie ist vom Verband der Deutschen Messewirtschaft (AUMA) als einzige internationale Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie in Deutschland klassifiziert. Jedes Jahr im März präsentieren rund 1.300 Aussteller aus dem In- und Ausland Neuheiten, Trends und Komplettlösungen für den gesamten Außer-Haus-Markt. Die Ausstellerpräsentationen werden durch ein großes Rahmenprogramm, international besetzte Kongresse, Award-Verleihungen und innovative Sideevent-Konzepte ergänzt.

Die INTERNORGA findet traditionell auf dem Hamburger Messegelände im Herzen der Hansestadt statt. Der Einlass erfolgt ausschließlich nach Legitimation als Fachbesucher. Eintritt: 31,00 Euro (Zweitageskarte 39,50 Euro), Fachschüler: 16 Euro. Weitere Informationen zur INTERNORGA 2016 unter: www.internorga.com.

Die Anmeldungen zu den Kongressen ist hier

Zuviel des Guten – Krankhaftes gesundes Essen

Die einen schwören auf grüne Smoothies, die anderen auf Clean Eating ohne verarbeitete Lebensmittel, vegane Speisen oder die Paleo-Diät nach dem Vorbild der Steinzeit. Viele Menschen beschäftigen sich intensiv mit der Frage: Was ist das richtige Essen für mich?

Doch ausgerechnet das kann krankhaft werden – wenn der Wunsch nach gesundem Essen zur Besessenheit wird. Fachleute sprechen dann von Orthorexie. „Orthorexie ist eine Fixierung auf den Verzehr von ausschließlich gesunden Lebensmitteln“, erklärt Friederike Barthels vom Institut für experimentelle Psychologie der Universität Düsseldorf. Dabei gibt es allerdings ein Problem: „Die Definition, was gesund ist, ist individuell verschieden. Dadurch besteht die Gefahr, dass es eben nicht mehr gesund ist, sondern sehr einseitig und sehr extrem.“

Die US-Bloggerin Jordan Younger etwa sorgte für Aufsehen, als sie ihre Essstörung öffentlich machte. Die junge blonde Frau schreibt im Internet über gesunde Ernährung und einen veganen Lebensstil. Doch der wurde für sie zum Problem: „Ich habe in einer Blase des Verzichts gelebt“, schreibt sie auf ihrem Blog, der inzwischen «The Balanced Blonde» heißt. „Komplett vegan, ausschließlich pflanzlich, nur glutenfrei, ölfrei, zuckerfrei, mehlfrei, ohne Dressing oder Soße.“ Sie habe ihr Leben danach ausgerichtet, was sie essen kann – und was nicht.

„Betroffene verlieren oft die sozialen Kontakte, weil ein Restaurantbesuch mit Freunden und Familie für sie kaum noch möglich ist“, erklärt Helmut Schatz, früherer Mediensprecher der Deutschen Gesellschaft für Endokrinologie, die sich mit Hormonen und Stoffwechsel beschäftigt. Orthorexie ist ihm zufolge zunächst einmal eine Essbesonderheit. „Stellt sich aber ein Zwang ein und leidet der Mensch darunter, dann wird es krankhaft.“

Bloggerin Younger konnte Freunde irgendwann nur noch auf einen frisch gepressten Saft treffen – und bekam Schwierigkeiten, wenn die Saftbar ihre Sorte nicht vorrätig hatte. Inzwischen hat sie die Orthorexie nach eigenen Angaben überwunden und ein Buch über ihre Essprobleme veröffentlicht.

„Man spricht immer dann von einer psychischen Störung, wenn sie das Alltagsleben der Betroffenen dominiert“, sagt Cora Weber, Fachärztin für Psychosomatische Medizin an der Berliner Charité. Zu dem psychischen Aspekt kämen körperliche Probleme wie Untergewicht. „Sie lassen immer mehr Nahrung weg, was zu Mangelzuständen führen kann“, erklärt Weber.

Orthorexie ist derzeit noch kein anerkanntes Krankheitsbild. Nach Ansicht von Experten hängt sie aber eng zusammen mit der Anorexie, also Magersucht. „In beiden Fällen selektieren Betroffene ihre Ernährung sehr genau und streichen viele Lebensmittel vom Speiseplan“, erklärt Psychologin Barthels. „Es sind im Grunde verschiedene Facetten des Weglassens von Nahrung.“

Fachärztin Weber zufolge handelt es sich auch um ein Zeitgeist-Phänomen, das mit der Rückbesinnung auf die Natur, aber auch mit den Lebensmittelskandalen der jüngsten Zeit zu tun hat. „Es ist der Wunsch nach Kontrolle und Gesundheit.“ Auch aus dem jüngst veröffentlichten Werte-Index des Trendforschers Peter Wippermann geht hervor, dass Gesundheit für die Deutschen die höchste Bedeutung hat – noch vor Freiheit und Erfolg.

Bundesweit ist Orthorexie allerdings noch nicht weit verbreitet. In Studien neigen Barthels zufolge etwa ein bis drei Prozent der Teilnehmer zu entsprechendem Verhalten. Ein Prozent verhalte sich extrem. Vor allem jüngere Frauen seien betroffen.

Aber was ist eigentlich gesund? „Ein Richtwert sind die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung“, erklärt Wissenschaftlerin Barthels. Diese empfiehlt neben pflanzlichen Lebensmitteln vor allem reichlich Getreideprodukte und Kartoffeln sowie fünf Portionen Obst und Gemüse am Tag. Zusammengefasst Geniessen & Schokolade ist kein Weltuntergang. Es kommt also nicht auf die einzelne Mahlzeit an, die Ernährungsbilanz über einen bestimmten Zeitraum sollte stimmen – das kann eine Woche oder ein Monat sein. Auch hier gilt : Die Dosis macht das Gift.

Auch mit Douglasien ist Naturschutz im heimischen Wald möglich

Sollen sie in heimischen Wäldern angebaut werden und wenn ja, unter welchen Bedingungen?

Die heutige Forstwirtschaft will Wälder so behandeln, dass deren Produktivität, Vitalität und biologische Vielfalt erhalten bleiben. Dabei greift es bei den vielgestaltigen Anforderungen an den Wald zu kurz, einseitig nur die Rohholzerzeugung oder nur den Naturschutz zu betrachten.

Der Anbau eingeführter Baumarten begann in Deutschland bereits Mitte des 18. Jahrhunderts unter dem Eindruck allgemeiner Holznot. Ziel war, die Leistungsfähigkeit übernutzter Wälder wieder zu erhöhen. Für den heutigen Waldbau erfordert die Einbindung eingeführter Baumarten Kompromisse, die sich auf der Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse in der Regel aber auch finden lassen. Dabei geht es vor allem um das invasive Potenzial gebietsfremder Arten, also das Risiko, dass sich eine konkurrenzstarke Art unkontrolliert ausbreitet und heimische Arten zurückdrängt.

Mit dieser Frage befasst sich das neu erschienene Buch „Potenziale und Risiken eingeführter Baumarten“, das Forstwissenschaftler der Universität Göttingen, der Nordwestdeutschen Versuchsanstalt und des Thünen-Instituts für Waldökosysteme herausgegeben haben.

28 Autoren verschiedener Einrichtungen beurteilen darin 15 eingeführte Baumarten für die Forstwirtschaft und den Naturschutz. Die Bewertungen basieren auf der Auswertung wissenschaftlicher Literatur und langjährigen Forschungsarbeiten auf Versuchs- und Anbauflächen.

Die Autoren kommen zu dem Ergebnis, dass der Anbau nicht-invasiver eingeführter Baumarten wie Douglasie, Küstentanne und Roteiche vom Naturschutz in gewissen Grenzen ebenso akzeptiert wird, wie seitens der Forstwirtschaft naturschutzfachliche Interessen berücksichtigt werden. So sollte auf eine räumliche Ordnung beim Anbau nicht-invasiver Arten und auf das Zurückdrängen invasiver Arten wie Spätblühende Traubenkirsche, Götterbaum, Rotesche und Eschenahorn geachtet werden.

Die Ausarbeitung der Autoren soll die zwischen Naturschutz und Forstwirtschaft aufgekommene Diskussion um den Umgang mit eingeführten Baumarten versachlichen.

Das Buch ist im Universitätsverlag Göttingen in der Reihe Göttinger Forstwissenschaften Bd. 7 erschienen. Die Onlineversion kann kostenfrei im Internet unter http://univerlag.uni-goettingen.de/handle/3/isbn-978-3-86395-240-2 heruntergeladen werden. Die Druckversion (Softcover) kostet € 38,00.

Messe Fisch & Feines: Mehr Bio aus und für Bremen … Heute geht es los …

Da läuft das Wasser im Munde zusammen

Gutes, gesundes Essen und nachhaltiger Genuss – das sind die Zutaten für die Fisch & Feines in der Messe Bremen. Von Freitag bis Sonntag, 6. bis 8 November, entdecken Besucher der Genussmesse feste Köstlichkeiten wie Fleisch und Fisch, Gewürze, Chutneys und Schokolade aber auch Flüssiges wie Weine, Öle und Biere. Rund 220 Aussteller präsentieren sich in der ÖVB-Arena und in den Hallen 2 und 3. „Das ist ein deutlicher Sprung im Vergleich zum Vorjahr. 2014 waren es noch 190 Aussteller“, sagt Bereichsleiterin Andrea Rohde. „Vor allem aus Bremen und Umgebung sind viele neue Gesichter dabei.“ Alle angebotenen Produkte unterliegen wie immer strikten Qualitätskriterien, so müssen sie zum Beispiel frei von Geschmacksverstärkern und künstlichen Aromen sein.

„Neben Altbewährtem setzen wir auch in diesem Jahr neue Schwerpunkte“, sagt Projektleiter Jürgen Fricke. So veranstalten renommierte Köche aus Bremen und der Umgebung erstmals an allen Messetagen ein Schaukochen. Das Thema dort: „Vielfalt der regionalen Küche“. Darüber hinaus zeigt der Verein „Genussland Bremen Niedersachsen“ mit vielen kleinen Produzenten, was Bremen und die Umgebung für regionale Leckerbissen zu bieten hat. Die Biostadt Bremen samt Partnern sind auch mit im Boot: Sie will auf der Messe dafür werben, mehr Bioprodukte in der Region zu erzeugen, zu handeln und zu verzehren.

Rund ein Drittel der Aussteller präsentieren sich erstmals auf der Messe – ein Paradies für Entdeckungsfreudige, denn auf der Fisch & Feines gibt es Produkte, die es im Supermarkt nicht gibt. „Unsere Messe steht für nachhaltigen Genuss“, sagt Fricke.

In Nordwestdeutschland ist wieder Grünkohlzeit. Doch was viele nicht wissen: Mehr als 80 Grünkohlsorten gibt es weltweit. In einem Grünkohlbeet auf der Messe baut ein Aussteller zwölf Sorten an. Aus allen lassen sich spannende und einfache Rezepte machen, so unter anderem Grünkohl-Smoothies oder Grünkohl-Chips.

Liebhaber des Gerstensaftes dürfen sich ebenfalls auf die Fisch & Feines freuen: Beim Beer Craft Event in der Halle 3 rinnen Spezialitätenbiere in die Gläser. 18 handwerkliche Brauereien und Händler bieten knapp 50 verschiedene Biere an: Rotbier, Braunbier, Belgisch Witbier, Hefeweizen India Pale Ale, Berliner Weisse, Pils oder Haselnuss-Porter.

Quelle : Messe Bremen

Was wäre die Fisch & Feines ohne Meerespezialitäten? Ein Fischbett mit Informationen über heimische Fischarten und einer anschaulichen Darstellung von Zubereitungstechniken ist in der ÖVB-Arena dabei.

Die Fisch & Feines ist täglich von 10 bis 18 Uhr geöffnet. Das Ticket kostet neun Euro, am Freitag ab 15.00 Uhr 5 Euro. Es gewährt auch Eintritt zu den zeitgleichen Messen ReiseLust und CARAVAN Bremen.

Weitere Infos: Fisch & Feines Bremen

Lamm ist besonders zart, saftig und aromatisch … und lecker.

Europäisches Lammfleisch aus nachhaltiger Weidewirtschaft unterliegt strengen Qualitätskontrollen. Es wird innerhalb von 48 Stunden angeliefert und kommt frisch zu den Verbrauchern

Europäisches Lammfleisch ist besonders zart, saftig und aromatisch. Grund dafür ist die natürliche Aufzucht der Lämmer auf grünen Wiesen und Weiden in Landstrichen, in denen kein Ackerbau möglich ist. Dies wirkt sich positiv auf die Gesundheit und das Wohlbefinden der Tiere aus und verleiht dem Fleisch seine besonders frische Geschmacksnote. Die Wirtschaftsverbände für Lammfleisch AHDB aus Großbritannien, Bord Bia aus Irland und Interbev Ovins aus Frankreich machen dies derzeit in einer europaweiten Aufklärungs- und Werbekampagne einer breiteren Öffentlichkeit bewusst. In einer von der Europäischen Union unterstützten Kampagne wollen die Verbände vor allem Verbraucher im Alter von 25 bis 45 Jahren in Belgien, Großbritannien, Frankreich, Irland, Dänemark und Deutschland für Lamm begeistern.

Strenge Reglements für die Aufzucht
Ein zentraler Aspekt ist dabei die hohe Qualität des europäischen Lammfleischs. Für die Pflege und Zucht von Schafen sowie die Vermarktung von Lammfleisch bestehen in Europa strenge Reglements. Lammzeit ist hauptsächlich während der Monate Januar bis Ende März. Eine ausgeprägte Mutter-Kind-Beziehung ist für die stressfreie Aufzucht wichtig. Die Lämmer verbringen ihr Leben weitgehend im Freien auf saftigen Wiesen und Weiden. So werden sie abgehärtet, sind robust und weniger krankheitsanfällig. Der Weidegrund wird regelmäßig gewechselt, um jederzeit eine gute Grasqualität sicherzustellen. Die Tiere ernähren sich fast ausschließlich von frischem Gras, Klee und unterschiedlichen Kräutern.
Bei trächtigen Schafen werden lediglich Vitamine und Mineralstoffe zugefüttert. Durch die natürliche Ernährung und ganzjährig freie Aufzucht enthält das Lammfleisch aus Europa hochwertiges Eiweiß und zahlreiche Vitamine, vor allem Vitamin B12 und Eisen. Dieser häufig knappe Mineralstoff kommt im Lammfleisch reichlich und in ernährungsphysiologisch günstiger Form vor.

Rückverfolgbarkeit
Einheitliche Sicherheits- und Qualitätsstandards in den jeweiligen Herkunftsländern stellen eine natürliche Aufzucht und nachhaltige Bewirtschaftung sicher. Aufzucht, Haltung, Schlachtung, Transport und Verkauf unterliegen standardisierten Kontrollen. Der gesamte Produktionsweg jedes Schafes kann durch ein umfassendes Rückverfolgbarkeitssystem exakt nachvollzogen werden. Jeder Schritt in der Beschaffungskette und des Produktionsprozesses wird so transparent und nachvollziehbar. Für Länder in Europa in der Nähe der drei Ursprungsländer existieren kurze Lieferzeiten für den Endverbraucher. Lammfleisch aus Europa ist innerhalb von 48 Stunden nach der Schlachtung in Deutschland.

Europäisches Lammfleisch hat Feinkostqualität
Die Produktion von europäischem Lammfleisch erfolgt weitgehend in einer natürlichen Umgebung. Hieraus entsteht ein Produkt von sehr hoher Qualität und mit unverwechselbarem Geschmack.
Bei der Schlachtung sind die Lämmer zwischen vier und sechs Monaten alt. Während der Aufzucht werden sie regelmäßig kontrolliert und veterinär untersucht. Das zarte, vor dem Verkauf mindestens 7 bis 10 Tage abgehangene Fleisch ist beständig von hoher Verzehrqualität. Die Produzenten schneiden je nach Kundenwunsch das Fleisch individuell zu. Zuschnitte und Karkassen werden kundenspezifisch etikettiert. Exporteure garantieren für spezielle Zuschnitte ein Mindesthaltbarkeitsdatum von bis zu 32 Tagen.
In der Europäischen Union gibt es eine Vielzahl von lokalen Qualitätssicherungsprogrammen. Landwirte, die an einem Qualitätssicherungsprogramm teilnehmen möchten, müssen ihre Betriebe von einer unabhängigen Stelle überprüfen lassen. Zur Bewertung werden landwirtschaftliche Praktiken und verschiedene Kriterien hinsichtlich Ernährung, Gesundheitszustand und Transport der Tiere herangezogen. Diese Standards müssen eingehalten werden. Zudem erfolgt eine regelmäßige Überprüfung zur Aufrechterhaltung der Zertifizierung.

Die hohe Qualität des europäischen Lammfleischs hat ihren Ursprung in der traditionellen Weidewirtschaft. Diese erzeugt dort Nahrungsmittel, wo keine Feldfrüchte angebaut werden können. Schafzucht findet hauptsächlich in landwirtschaftlich nicht nutzbaren Flächen statt. Die Tiere passen sich gut den jeweiligen regionalen geografischen und klimatischen Bedingungen an. Die Schaftzucht spielt in Europa eine bedeutende Rolle, schwierige Regionen und Landschaften zu nutzen und zu erhalten, ohne dabei die Umwelt zu schädigen.
Auch wirtschaftlich und gesellschaftlich wirkt sich Weidewirtschaft positiv aus. Schafzucht wertet Gebiete mit schwachem wirtschaftlichem Potenzial auf. Sie ermöglicht die Entwicklung wirtschaftlicher Aktivitäten in diesen benachteiligten Gebieten, insbesondere in landschaftlich benachteiligten Regionen. Sie schafft Arbeitsplätze und treibt das gesellschaftliche und kulturelle Leben voran. So sichert ein Arbeitsplatz in der Schafzucht beispielsweise sieben Arbeitsplätze in verschiedenen Branchen, von der Gastronomie über die Fleischverarbeitung oder die Milch- und Käsewirtschaft bis hin zum Färben und zur Verarbeitung von Wolle.
Schafe in Europa werden artgerecht und gesund gehalten. Das aromatische und vitaminreiche Lammfleisch unterliegt hohen Qualitätsstandards und strengen Richtlinien hinsichtlich Aufzucht, Futter, Verarbeitung und Transport. Die Lieferwege sind durch ein gut ausgebautes Distributionsnetz kurz. Die Verbraucher bekommen so täglich frische Ware in Feinkostqualität.

Und hier mein Rezepttipp :

gebratenes Lamm auf geröstetem Brioche

200 g rote Zwiebeln, 2 El Rapsöl, 2 Lammhüftsteaks (à 150 g), Salz & Pfeffer ( nach Lust und Laune ), 2 El Butter, 2 Briochescheiben ( oder mehr ), Kresse oder gehackte Rucola

1. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Die Lammhüftsteaks bei starker Hitze von jeder Seite anbraten ( max 1. min je Seite ), mit Salz und Pfeffer würzen, in eine feuerfeste Form setzen. Im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene ca. 10 Min. weiterbraten.

2. 1 El Öl und Zwiebeln in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. braten ( evtl. mit Zucker karamellisieren ) Kurz vor Ende der Bratzeit etwas Butter untermischen. Brioche im Toaster rösten.

3. 2 Min. vor Ende der Bratzeitim Ofen Butter auf die Lammsteaks geben und schmelzen lassen. Zwiebeln und Steaks auf die Brotscheiben geben, mit Kresse oder Rucola bestreut servieren.

Eat & Style in Hamburg … ich werd hinfahren und berichten

Und weil es einfacher ist habe ich mal eben den Text der Eat & Style per copy & paste hier reingestellt … deshalb auch die Agentur/PR Sprache. Im Kern haben sie aber Recht – die Messe ist wirklich gut und macht Spaß. Der Mix ist ausgewogen und viele interessante Gesprächspartner findet man dort auch. Für mich war es das letzte Mal jedenfalls ein lohnender Ausflug – aber ein Ausflug an die Elbe & in den Hafen lohnt sich ja immer…. und wenn Ihr hinfahrt, macht es euch einfach – nehmt den angebotenen Shuttleservice in Anspruch.

Eat & Style Hamburg

Eat & Style Hamburg

Eat & Style Hamburg

„Für Gourmet- und Genussfreunde im hohen Norden wird der Herbst 2015 wieder zum Highlight. Vom 9. bis 11. Oktober öffnet die eat&STYLE, Deutschlands größtes Food-Festival, im Schuppen 52 in Hamburg ihre Pforten. Die Besucher erwartet ein abwechslungsreiches Mitmach-Programm aus Workshops, Liveshows und speziellen Themenwelten. Unter Mitwirkung namhafter Aussteller und Spitzenköche sowie regionaler Erzeuger, lokaler Gastronomen und Foodies werden aktuelle und zukünftige kulinarische Trends interaktiv in Szene gesetzt.

Merken Sie sich die Termine schon jetzt vor:

Wann:

Freitag, 9. Oktober, 13 Uhr – 19 Uhr
Samstag, 10. Oktober, 11 Uhr – 19 Uhr
Sonntag, 11. Oktober, 11 Uhr – 18 Uhr

Wo:

Schuppen 52
Australiastraße 52b
20457 Hamburg

Unter anderem erwarten Sie folgende Höhepunkte:

• MIELE Küchentricks: Experten wie Xiao Wang, einer der größten Teppanyaki-Meister der Welt mit Shows, die in der Regel Wochen im Voraus ausgebucht sind, geben Einblicke in die Geheimnisse ihrer Kochkunst – und dabei ist Mitmachen erlaubt. In interaktiven Workshops geben Sie die besten Tipps und Tricks, Kochtechniken und Rezepte an die Teilnehmer weiter.

• MIELE Backstube: Andrea Schirmaier-Huber, Weltmeisterin der Konditoren und Jurorin der Sat.1-Show „Das große Backen“ sowie Spitzenköchin Véronique Witzigmann zeigen auf der Showbühne die neuesten Backtrends und laden die Gäste zum Mitmachen und Ausprobieren ein.

• Men‘s World Academy: Fleischexperte Lucki Maurer und Sternekoch Wolfgang Müller, zweimaliger Gewinner des Five Star Diamond Awards und ausgezeichnet mit 18 Gault Millau Punkten, versorgen ihre Gäste mit Tipps zu kulinarischen Themen, die sich speziell an Männer richten.

• nah:türlich genießen: Unter dem Dach dieser norddeutschen Initiative sind Gastronomen, Köche, Gärtner, Landwirte, Lebensmittelhandwerker und -vermarkter vereint. Sie setzen sich für die Erzeugung und Verarbeitung hochwertiger regionaler Lebensmittel ein.

• Tasting Bar: Sie möchten Ihre Gäste demnächst mal mit Ihrem Wissen verschiedenster Gins beeindrucken? Oder wie wäre es mal mit einer Bier- statt Weinempfehlung zum Dinner? Dann sind Sie an der Tasting Bar genau richtig! Das Team des Hamburger „clockers“ präsentiert Trends rund um die aktuelle Barkultur.

Auf der eat&STYLE werden dieses Jahr viele neue und junge Gesichter ihr Können zeigen. Die Besucher werden interaktiv eingebunden und bekommen die Möglichkeit, exklusive Produkte kennenzulernen und zu testen.

Anreise: Da die Parkmöglichkeiten vor Ort begrenzt sind, empfehlen wir die Anreise mit den öffentlichen Verkehrsmitteln des HVV. Von den Haltestellen HafenCity – Universität und Veddel (BallinStadt) bringt Sie unser kostenloser ShuttleBus in regelmäßigen Zeitabständen in wenigen Minuten direkt zur eat&STYLE.“

Äpfel mit Birnen vergleichen geht nicht ? … eventuell doch.

Links ein kleiner Apfelbaum, rechts ein kleiner Birnenbaum. In der Mitte steht eine Kreuzung aus beiden Obstarten: ein Hybrid. Äußerlich sieht der junge Baum fast so aus wie ein Apfelbaum. Nur die Blätter sind etwas anders und erinnern an einen Birnenbaum. Die Früchte wiederum sehen aus wie Äpfel. «Aber vom Geschmack und den Inhaltsstoffen können sie auch eher Birnen ähneln», sagt Dierend. Die Kreuzung aus Apfel und Birne sieht im Moment jedenfalls noch sehr unscheinbar aus.

Dierend arbeitet mit Thilo Fischer und Professor Henning Schacht in Osnabrück an etwas, was es in der Natur nicht gibt. Nicht von ungefähr spricht der Volksmund davon, dass sich Äpfel und Birnen nicht vergleichen lassen. Dennoch ist es vor gut 30 Jahren am damaligen Institut für gärtnerische Pflanzenzüchtung in Köln gelungen, Apfel und Birne miteinander zu kreuzen. Das Resultat war der «Zwintzscher-Hybride», benannt nach dem Züchter Max Zwintzscher.

Zunächst nahm sich der Züchter Hermann Schimmelpfeng an der TU München dieser Hybride an. Er wollte die Zuchtarbeit von Zwintzscher der Nachwelt erhalten. Da die Abteilung Obstbau an der Hochschule Osnabrück seit vielen Jahren Erfahrung mit der Neuzüchtung von Apfelsorten hat, kam vor einigen Jahren der Kontakt zur dortigen agrarwissenschaftlichen Fakultät zustande.

Dort arbeitet Dierend seit gut 13 Jahren mit der Züchtungsinitiative Niederelbe (ZIN) zusammen, in der fast 200 Erzeuger und Obstbaubetriebe aus dem Alten Land bei Hamburg versammelt sind. Beide Partner entwickeln gemeinsam neue Apfelsorten. Inzwischen arbeiten die Forscher und Züchter an der dritten Generation der Apfel-Birnen-Hybriden. Die sogenannten F2-Hybriden werden mit anderen Apfelsorten und auch mit Geschwister-Hybriden gekreuzt. «Wir hoffen so, eine gute Fruchtqualität zu finden», sagt Thilo Fischer. Da sei auch viel Glück mit im Spiel.

Gesucht werden nicht nur schmackhafte Früchte, sondern auch andere Eigenschaften, etwa eine bessere Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten. Wenn es zum Beispiel gelingen würde, dank der genetischen Eigenschaften von Birnen Obstbäume zu züchten, die weniger anfällig für eine Infektion mit Apfelschorf sind, ließe sich der Pestizid-Einsatz reduzieren. Zusammen mit einem Partner sei auch ein Forschungsvorhaben zum Allergiepotenzial der Apfel-Birnen geplant, sagt Dierend. Die Osnabrücker sind nicht allein bei der Suche nach einer Kreuzung zwischen Apfel und Birne. «Wir wissen, dass es auch in Neuseeland entsprechende Forschungen gibt», sagt Dierend. Eine Expertin aus dem Kiwi-Land sei bereits in Osnabrück zum Erfahrungsaustausch gewesen.

In Deutschland fördert das Bundesforschungsministerium das Züchtungsprojekt für drei Jahre mit 200.000 Euro. Dass es irgendwo auf der Welt noch weitere ähnliche Forschungsprojekte gibt, kann Dierend nicht ausschließen. Bis es Resultate gibt, wird es wohl noch viele Jahre dauern. «Man braucht 15 bis 20 Jahre, bis eine neu gezüchtete Apfelsorte auf den Markt gebracht werden kann», sagt Dierend. Erst dann werde man sich auch Gedanken machen, welchen Namen die neue Frucht bekommen soll. «Das ist eine hochinnovative Geschichte», sagt der Geschäftsführer der ZIN, Ulrich Buchterkirch. Die Obstanbauern erhoffen sich eine einzigartige Obstsorte, die bei der Kundschaft einschlägt. Im Obstanbau sei es wie bei vielen anderen Produkten auch: Die Kunden verlangen stets Innovationen, die Konkurrenz aus dem Ausland ist enorm.

Das war damals auch der Anstoß für die Gründung der ZIN: weniger abhängig zu sein von Neuzüchtungen aus dem Ausland, eigene Obstsorten auf den Markt zu bringen, die optimal auf die Produktionsbedingungen und die Verbrauchererwartungen auf dem deutschen Heimatmarkt abgestimmt sind. «Die Konkurrenz aus dem Ausland ist absolut extrem», sagt Buchterkirch. Eine vollkommen neues Obst könnte da ein wichtiger Wettbewerbsvorteil sein.

Warum der Wald ( bisher ) mit dem Klimawechsel recht gut zurecht kommt …

Die Wälder Europas trotzen dem Klimawandel – zumindest bislang. Robuster als die Bäume sind aber die dazwischen wachsenden Sträucher, Kräuter und Gräser.

«Daran wird sich wohl auch in den nächsten 40 Jahren wenig ändern», prognostiziert der Makroökologe Ingolf Kühn von der Universität Halle-Wittenberg.

Weil Bäume mit ihrem mächtigen Blätterdach viel Schatten werfen, heizten sich Wälder nicht so stark auf. Außerdem sei es dort wegen der Verdunstung von Wasser feuchter als andernorts. Deshalb macht sich nach Einschätzung von Kühn der Temperaturanstieg nicht so schnell bemerkbar.

Davon profitieren nicht zuletzt die bodennahen Pflanzen. Geht der Klimawandel also am Waldboden vorüber? Dieser Frage ging Markus Bernhardt-Römermann von der Universität Jena nach. Der Ökologe untersuchte mit einem internationalen Forscherteam 39 Standorte in 13 europäischen Ländern. Ergebnis: Die Pflanzenvielfalt in der Krautschicht hat sich im vergangenen Jahrzehnt nicht verändert.

Bernhardt-Römermann will seine Erkenntnis aber nicht pauschal als Entwarnung verstanden wissen: «Auf lokaler Ebene können Veränderungen durchaus gravierend sein.» Es gebe durchaus Regionen, in denen die Artenvielfalt in den vergangenen Jahren deutlich gesunken sei.

In anderen Gegenden habe sie dagegen zugenommen. Die Forscher haben dazu Daten aus 39 Laubwäldern zu zwei unterschiedlichen Zeitpunkten im Abstand von 17 bis 75 Jahren ausgewertet und in Beziehung zu Klima, Bewirtschaftung der Wälder, Stickstoffeintrag und Wilddichte gesetzt.

Klimaveränderungen riefen «insgesamt keine wesentliche Änderung der Diversität» hervor, heißt im Fazit der Studie, die in der Fachzeitschrift «Global Change Biology» publiziert wurde. Nach Einschätzung von Bernhardt-Römermann nehmen die Lichtverhältnisse, der Ausstoß von Stickstoff und die Anzahl von Wildtieren größeren Einfluss auf die Krautschicht.

Stickstoff wird über die Luft in Waldgebiete transportiert. «Er stammt aus der Landwirtschaft, zum Beispiel von Mineraldünger, oder aus der Verbrennung von fossilen Energieträgern», so der Ökologe. Solche Stickstoffeinträge hätten seit Ende des Zweiten Weltkriegs zugenommen. Zudem, so der Experte, sind die Baumkronen dichter bewachsen als noch vor Jahren – «sprich: es ist dunkler in unseren Wäldern geworden».

Dadurch ändere sich auch das Mikroklima am Waldboden. «Wenn es weniger Sonneneinstrahlung gibt, verdunstet das vorhandene Wasser weniger schnell, und die Pflanzen haben mehr und länger Wasser zur Verfügung», so Bernhardt-Römermann. Die Wälder seien allerdings nicht immun gegen den Klimawandel, «die verstärkte Baumdeckung mildert diesen lediglich ab».

Nach Einschätzung des Wissenschaftlers Wolfgang Lucht vom Potsdam-Institut für Klimafolgenforschung (PIK) sind es insbesondere die Eingriffe des Menschen in die Natur, die zum Rückgang der Artenvielfalt führen. «Landnutzung ist und war hier bis heute immer der bei weitem wichtigste Faktor», betont er. Daraus könne man aber nicht schließen, dass das Klima auch künftig ein geringerer Faktor sein wird.

«Der Klimawandel hat gerade erst begonnen und wird, wenn er nicht gebremst wird, eine vollkommen andere Qualität erreichen, als wir es heute kennen», sagt der Wissenschaftler. Die Erdwärmung treffe die Natur großflächig. Es sei nicht zu erwarten, so Lucht, dass «die wunderbare Widerstandsfähigkeit der Natur, die uns immer wieder überrascht, dem Wandel der Zukunft beliebig gewachsen sein wird».

Fuchsbandwurm … besonders interessant für Jäger und Sammler

Auch für Hunde- und Katzenbesitzer besteht eine erhöhte Gefährdung. Die Infektion kann über den Kontakt mit Ausscheidungen infizierter Tiere – vor allem Füchse, selten auch Hunde und Katzen – erfolgen. Für Jäger ist der direkte Kontakt mit einem erlegten Fuchs Infektionsquelle Nummer Eins.

Gefährlich ist auch der Verzehr kontaminierter Waldfrüchte und Pilze oder das Einatmen von Staub aus getrocknetem Fuchskot. Da bis zu 15 Jahre vergehen können, bis Symptome wie Druckempfindlichkeit im Oberbauch eine Infektion anzeigen, ist eine regelmäßige Ultraschalluntersuchung der Leber sinnvoll.

Die Sozialversicherung für Landwirtschaft, Forsten und Gartenbau (SVLFG) empfiehlt geeignete Schutzmaßnahmen:

– Hände nach dem Sammeln von Waldbeeren oder Pilzen waschen,

– rohe Waldbeeren oder Pilze nie ungewaschen verzehren,

– Früchte, Pilze etc. intensiv Waschen (entfernt die anhaftenden Eier),

– Beeren aufkochen oder Pilze braten (tötet die Eier ab, nicht aber Einfrieren!),

– Hunde und Katzen regelmäßig entwurmen,

Und weil ich oben von Pilzen & Beeren schrieb, hier natürlich auch ein Rezept dazu :

Sauer eingelegte Pfifferlinge mit schwarzen Beerenund frisch geräuchertem Forellenfilet ( für 1 – 2 Personen )

400g Pfifferlinge
1 kleine Schalotte
3 Zweige Thymian
1 Petersilienstängel
½ Lorbeerblatt
6-8 EL guter Weißweinessig
120 ml Gemüsefond
30 ml kaltgepresstes Rapsöl
Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Zimt ( wichtig ! )

Pfifferlinge waschen und putzen. Die Pilze kurz in einer Pfanne anbraten und mit Weißweinessig ablöschen. Die Brühe, alle Kräuter und Gewürze sowie die in Ringe geschnittene Zwiebel dazugeben. Zum Schluss das Rapsöl untermengen. Das ganze jetzt ein paar Stunden ziehen lassen, damit sich der Geschmack entwickelt. Hält sich auch noch gut zwei bis drei Tage danach im Kühlschrank.

250 g schwarze Johannesbeeren (Cassisbeeren), Brombeeren oder dunkle Stachelbeeren
1 Prise bunter Peffermischung ( schwarz & rosa )
3 El Pilz/Essigfond

Die Beeren waschen und einen Teil davon pürieren und anschließend zu einer feinen Sauce passieren. Die frischen Beeren mit etwas Melange Noir und dem Pilz/Essigfond marinieren und zusammen mit den Pfifferlingen und den Forellenfilets auf dem Teller anrichten.

Dazu empfehle ich frisch geräucherte Forellenfilets vom Fischmeister Eures Vertrauens und ganz schnödes Weißbrot vom Bäcker um die Ecke … lecker und ungewöhnlich.

Heu – gut für Küche & Stall

Würzig duftendes Heu bringt auch im Winter einen Hauch von Sommer in den Kuhstall.

Gräser und Kräuter, konserviert durch Trocknung und mit einem maximalen Restfeuchtegehalt von gut zehn Prozent, sind ist das ideale Grundfutter für Rinder und Pferde, schreibt der Landvolk-Pressedienst. Pferde haben eine empfindliche Verdauung, und neigen zu Koliken. Gras für Pferdeheu muss deshalb länger auf der Wiese stehen und hat anschließend einen höheren Rohfaseranteil. „Zu Engpässen bei der Grundfutterversorgung kommt es in diesem Jahr nicht, es ist ausreichend Futter am Markt, auch noch aus dem Vorjahr. Der erste Heu-Schnitt aus diesem Juni ist bereits abgelagert und kann verfüttert werden“, sagt Gerd Lange, Grünlandberater bei der Landwirtschaftskammer Niedersachsen.

In den nächsten Tagen und Wochen wird der zweite Heu-Schnitt in Niedersachsen eingefahren. Durch die Niederschläge in den vergangenen Wochen haben sich die Bestände von der Trockenheit erholt. 80 Prozent des Heus trocknen nach dem Schnitt auf der Wiese, deshalb ist das Wetter während dieser Zeit wichtig für die Qualität. Es muss täglich gewendet und abends geschwadet werden. Mit dieser Ablage in Reihen wird verhindert, dass über Nacht zu viel Feuchtigkeit wieder aufgenommen wird. Das trockene Gras ist empfindlich, die Halme brechen leicht und die Blätter der Kräuter fallen ab, wenn es zu häufig bearbeitet wird. Deshalb sollte es möglichst selten gewendet und schnell eingefahren werden. Die Landwirte hoffen auf ausreichend Sonnentage zur Heuwerbung.

Dauergrünland kann je nach Standort und Witterung zwei bis dreimal im Jahr abgeerntet werden. Es kann entweder zu Heu getrocknet oder mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt als Silage oder Heulage eingelagert werden. Je nach Verarbeitung wiegen die Rund- oder Quaderballen 200 bis über 400 Kilogramm. Kleine, handliche Ballen mit einem Gewicht von etwa 15 Kilogramm sind sehr arbeitsintensiv und teuer und werden inzwischen vor allem für Pferde- und Kleintierhalter angeboten oder von Landwirten für den Eigenbedarf gepresst. Über 700.000 Hektar Wiesen, Weiden und Mähweiden gab es im vergangenen Jahr in Niedersachsen.

Und als Tip zum Grillen :

Heubutter

1 kg Butter, zimmerwarm
3 EL frisch geschnittenes Heu mit viel Kräutern darin, dieses fein geschnitten oder gemahlen
3 EL Kerbel
3 EL Basilikum
3 EL Schnittlauch
1 EL Quendel
1 EL Minze
Zitronensaft
Salz & Pfeffer

Zubereitung

Butter nur kurz aufrühren, damit der pure Buttergeschmack nicht verloren geht.

Heu-Konzentrat mit den klein gehackten Kräutern sowie Zitronensaft einrühren.

Traditionell in Butter-Modeln füllen oder in kleine Formen pressen.

Am Besten sogleich auf deftigen Bauernbrot genießen oder Im Kühlschrank erkalten lassen.

Passt auch gut zu Sachen vom Grill …